Introduction : Naples et la pizza, une histoire d’amour brûlante
Naples n’est pas seulement une ville : c’est le berceau vivant d’une tradition culinaire millénaire qui a donné au monde la pizza. Ici, la pizza n’est pas un simple plat, mais une culture, une cérémonie savoureuse où la farine, la tomate, la mozzarella et le feu de bois se rencontrent pour créer une expérience sensorielle inoubliable. Parcourir Naples à la recherche de la meilleure pizzeria au feu de bois, c’est se plonger dans les ruelles parfumées de la vieille ville, écouter le crépitement des bûches, sentir la chaleur des fours et observer des pizzaiolos manier la pâte avec une virtuosité héritée de plusieurs générations.
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Ce guide pratique et immersif vous conduit à travers les pizzerias historiques et contemporaines de Naples : de l’Antica Pizzeria Da Michele, temple incontournable, aux ateliers créatifs comme L’Antica Pizzeria Sorbillo et Pizzeria Starita, en passant par des lieux chargés d’histoire comme Pizzeria Brandi, où la légende de la margherita prend toute sa place. Pour chaque adresse, vous trouverez l’adresse précise, les horaires d’ouverture, les indications sur les prix en euros, une description détaillée de l’ambiance et de la carte, ainsi que des conseils locaux pour optimiser votre expérience — quand venir, comment éviter la file, quoi commander pour goûter l’âme de Naples.
La pizza napolitaine se reconnaît par sa pâte moelleuse et légère, ses bords gonflés (le cornicione) légèrement brûlés par les flammes, et sa cuisson ultra-rapide dans un four à bois porté à des températures souvent supérieures à 400–450 °C. Mais derrière cette apparente simplicité se cachent des savoir-faire : la fermentation lente de la pâte, la tomate San Marzano, la mozzarella di bufala ou fior di latte, l’usage du basilic frais et la technique de cuisson. Chaque pizzeria apporte sa touche : certains privilégient la tradition la plus austère, d’autres osent les garnitures contemporaines.
Au-delà des recettes, ce guide vous décrira les quartiers où se concentrent les meilleures adresses — les Decumani (Via dei Tribunali), les environs de Piazza Bellini, la zone de Materdei, et le front de mer de Via Partenope. Vous trouverez aussi des informations pratiques : comment se déplacer, les heures de pointe, l’étiquette pour partager une pizza (à la napolitaine on commande souvent une pizza entière à partager), et les astuces pour reconnaître une vraie pizza napolitaine d’une imitation touristique.
Que vous soyez un epicurien exigeant, un voyageur pressé, un couple en quête d’une soirée authentique ou une famille curieuse de traditions, ce guide complet vous donnera toutes les clés pour vivre la pizza napolitaine autrement — à la flamme, dans la fumée parfumée du bois, et au cœur d’une ville où chaque bouchée raconte une histoire. Préparez vos papilles : la véritable aventure commence dès que le four s’allume.
Les adresses incontournables : où manger la vraie pizza napolitaine
Naples regorge de pizzerias célèbres où la tradition est célébrée avec ferveur. Voici une sélection des maisons historiques et modernes qui incarnent le mieux l’art de la pizza au feu de bois, avec adresses complètes, horaires et fourchettes de prix.
Antica Pizzeria Da Michele
Adresse : Via Cesare Sersale 1, 80139 Napoli
Horaires : lundi à dimanche 11:00–23:30 (fermée certains jours fériés ; vérifier en saison).
Prix indicatifs : Margherita €6.00 – Marinara €5.00 (boissons et desserts en sus, formule souvent abordable).
Da Michele est souvent présentée comme la quintessence de la simplicité : une carte très courte, deux ou trois pizzas, une pâte parfaite et un four à bois historique. L’intérieur est rustique, tables serrées, et l’attente fait partie du rituel. Les pizzaiolos y travaillent avec un rythme frénétique, mais la pizza reste une leçon de minimalisme gustatif — pâte levée, tomate, huile d’olive, basilic.
L’Antica Pizzeria Sorbillo (Via dei Tribunali)
Adresse : Via dei Tribunali 32, 80138 Napoli
Horaires : généralement 12:00–16:00 et 19:00–23:30 (horaires variables selon la saison).
Prix indicatifs : Margherita €8.00 – Pizzas spéciales €10.00–€14.00.
Sorbillo est une dynastie napolitaine. L’ambiance est souvent bruyante et joyeuse, idéale pour ceux qui aiment être au cœur de l’effervescence. Les pizzas sont généreuses, couleurs vives, et la pâte légère. Sorbillo propose aussi des interprétations contemporaines avec ingrédients de qualité supérieure.
Pizzeria Starita
Adresse : Via Materdei 27, 80136 Napoli
Horaires : 12:00–15:30 et 19:00–00:00 (fermé le matin).
Prix indicatifs : Margherita €7.00 – Pizza montanara ou « Montanara fritta » €6.00–€9.00.
Starita est célèbre pour ses variations — notamment la montanara (pâte frite puis enfournée) — et pour avoir été filmée dans des films italiens. Le décor mélange tradition et modernité ; la carte est riche, et la qualité des produits (tomates San Marzano, mozzarella de bufflonne selon les recettes) est constante.
Pizzeria Di Matteo
Adresse : Via dei Tribunali 94, 80138 Napoli
Horaires : 11:00–23:00 (fermé tard certains jours).
Prix indicatifs : Margherita €6.00 – Calzone €7.00–€9.00.
Di Matteo est une adresse populaire auprès des Napolitains et des cinéphiles (le lieu a accueilli des scènes de films). Service rapide, pizzas authentiques, et la possibilité de goûter des fritti (arancini, frittatine) en complément. L’expérience est très informelle, souvent debout au comptoir pour une dégustation sur le pouce.
Pizzeria Brandi
Adresse : Salita S. Anna di Palazzo 1/2, 80132 Napoli
Horaires : 11:00–23:00 (horaires sujets à variation).
Prix indicatifs : Margherita €8.50 – Pizzas spéciales €10.00–€15.00.
Brandi revendique l’une des histoires les plus célèbres : la création (ou l’hommage) de la pizza Margherita en 1889, dédiée à la reine Margherita de Savoie. Ici, la visite est autant historique que gustative : décor classique, salle aux murs garnis de photos anciennes, et une carte qui mêle tradition et prestige.
Pizzeria Lievito Madre al Mare (Sorbillo, Via Partenope)
Adresse : Via Partenope 1, 80121 Napoli (front de mer).
Horaires : 12:00–16:00 et 19:00–23:30 (peut varier en été).
Prix indicatifs : Margherita €9.00 – Pizzas raffinées €12.00–€18.00.
L’implantation en bord de mer offre une expérience différente : regarder la mer pendant que la pizza arrive. Sorbillo y propose des créations plus élaborées, souvent avec des ingrédients locaux de haute qualité. Attendez-vous à des prix plus élevés que dans les ruelles centrales, mais aussi à une vue incomparable sur le golfe de Naples.
Techniques, ingrédients et secrets du four à bois
Comprendre pourquoi une pizza napolitaine est unique nécessite de regarder au-delà de la carte. Les véritables secrets résident dans la pâte, la cuisson et le respect des ingrédients. Voici une plongée technique mais accessible pour repérer la qualité dès la première bouchée.
La pâte : l’âme de la pizza commence par la farine (souvent type 00 en Italie), l’eau, le sel et la levure. La réussite dépend de la température, du pétrissage et surtout du temps de fermentation. Les pizzerias napolitaines respectées laissent fermenter plusieurs heures, parfois 18–24 heures, ce qui donne une pâte aérienne, extensible et digeste. Le cornicione (bord gonflé) doit être souple, légèrement humide à l’intérieur et teinté de petites taches noires dues au feu.
Le four à bois : les pizzerias utilisent des fours en dôme réfractaire chauffés au bois. La température atteint souvent 430–480 °C. La cuisson est très rapide : 60–90 secondes suffisent pour cuire une margherita. Le feu de bois apporte une saveur caractéristique — notes fumées, petites brulures aromatiques — et un brunissement inégal qui témoigne d’une cuisson artisanale. Observez la flamme, la couleur des briques et la façon dont le pizzaiolo tourne la pizza : ce sont des indices de maîtrise.
Les ingrédients : une vraie pizza napolitaine utilise des produits locaux : tomates San Marzano (douces et peu acides), mozzarella di bufala campana ou fior di latte, huile d’olive extra vierge de bonne qualité, basilic frais. Les pizzerias haut de gamme ajoutent parfois des produits DOP (Protected Designation of Origin) et des ingrédients de saison — fromages locaux, légumes grillés, anchois de la région, etc.
Les variantes à connaître : la marinara (tomate, ail, origan) est la plus ancienne et souvent la plus abordable ; la margherita (tomate, mozzarella, basilic) est l’icône nationale. Ensuite viennent des créations modernes : montanara (pâte frite puis enfournée), pizza fritta (fermée et frite), et des assemblages contemporains avec charcuteries, fromages affinés ou produits de la mer.
Comment reconnaître une pizza bien cuite ? Cherchez un cornicione bien gonflé, une base qui se plie sans casser, une cuisson uniforme avec quelques taches noires, et une pâte aérée mais non crue. Méfiez-vous des pizzas trop plates, huileuses ou trop cuites de manière homogène — ce sont souvent des signes d’un four électrique ou d’une préparation industrielle.
Bons plans pratiques et conseils locaux pour profiter de Naples
Pour tirer le meilleur parti de votre parcours pizza à Naples, quelques règles de bon sens et astuces locales feront la différence : des heures à privilégier pour éviter les files d’attente aux comportements à adopter dans les pizzerias familiales.
Horaires et files : les heures de pointe vont de 12:30 à 14:00 pour le déjeuner et de 20:00 à 22:30 pour le dîner. À Da Michele, Sorbillo et Di Matteo, les files peuvent durer 30–90 minutes en haute saison. Astuce : arrivez en décalé (entre 11:00 et 11:30 pour le déjeuner, ou après 21:30 pour le dîner) ou réservez quand c’est possible (Sorbillo et certaines branches modernes acceptent la réservation). Sinon, accepter l’attente : souvent elle se transforme en conversation avec d’autres clients ou en dégustation de antipasti de rue.
Paiement : beaucoup de petites pizzerias acceptent les cartes, mais certaines préfèrent le paiement en espèces, surtout pour les petites additions. Toujours avoir quelques billets en euros sur soi (5–20 €) pour les achats rapides, pourboires ou petites boutiques locales.
Partage et portions : en général, une pizza est considérée comme un plat individuel en Italie. Cependant, à Naples, il est commun pour les groupes de partager plusieurs pizzas pour goûter différentes variétés. Si vous êtes en couple, commandez une pizza moyenne et un antipasto à partager. Si vous voyagez seul, optez pour une marinara ou une margherita et installez-vous au comptoir : l’expérience est tout aussi authentique.
Étiquette : évitez de demander des modifications extraordinaires (beaucoup de pizzerias tiennent à la recette). Demandez plutôt des conseils au pizzaiolo ou au personnel : ils connaissent souvent la meilleure combinaison pour leurs équipements et ingrédients. Respectez également l’espace : beaucoup de ces établissements ont peu de place, alors gardez vos bagages à vos pieds et soyez prêts à partager une table.
Transports et quartiers : les pizzerias principales sont concentrées dans le centre historique (Via dei Tribunali, Spaccanapoli), Materdei, et la zone de Mergellina/Posillipo pour les adresses en bord de mer. Le métro de Naples (lignes 1 et 2), les funiculaires et les bus desservent ces quartiers. À pied, vous profiterez des ruelles et pourrez glaner d’autres spécialités locales en chemin (sfogliatella, babà).
Itinéraires gourmands : parcours à pied pour une journée pizza
Voici deux itinéraires conçus pour découvrir Naples à travers ses pizzerias, en alliant patrimoine architectural et pauses gourmandes. Chaque boucle est pensée pour être suivie à pied et inclut des arrêts recommandés, adresses et horaires approximatifs.
Itinéraire 1 : Le classique des Decumani (demi-journée)
- Départ : Piazza Bellini — promenade matinale pour profiter des ruines et cafés.
- Arrêt 1 : L’Antica Pizzeria Sorbillo, Via dei Tribunali 32 — déjeuner (12:00–14:00). Prix : compter €8–€12 par pizza.
- Arrêt 2 : Pizzeria Di Matteo, Via dei Tribunali 94 — goûter un fritto et une margherita (15:00–16:00). Prix : fritti €2–€5, pizza €6–€7.
- Balade : longer Spaccanapoli, visite de l’église Santa Chiara et du Duomo di Napoli.
- Fin : café et sfogliatella dans une pâtisserie locale.
Cet itinéraire met l’accent sur l’authenticité et la vivacité du centre historique. Prévoyez des chaussures confortables et un sac léger — les ruelles peuvent être étroites et animées.
Itinéraire 2 : Front de mer et expériences contemporaines (après-midi et dîner)
- Départ : Lungomare Caracciolo — promenade au bord de l’eau.
- Arrêt 1 : Lievito Madre al Mare (Sorbillo), Via Partenope 1 — pizza face au golfe (réserver si possible). Prix : Margherita €9–€12.
- Arrêt 2 : Pizzeria Brandi, Salita S. Anna di Palazzo 1/2 — visite historique et dégustation (après 20:00). Prix : €8–€15.
- Promenade : Via Chiatamone et Castel dell’Ovo au coucher du soleil.
Ce parcours combine mer, vues panoramiques et établissements un peu plus touristiques mais riches en histoire. Idéal pour une soirée romantique ou une sortie en famille.
Adresses moins connues mais remarquables
Si vous cherchez à sortir des sentiers battus, Naples offre aussi des petites pizzerias de quartier où la qualité rivalise parfois avec les maisons les plus célèbres. Ces adresses sont parfaites pour les voyageurs curieux qui souhaitent éviter la foule.
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La Notizia
Adresse : Via Caravaggio 94, 80126 Napoli
Horaires : souvent 12:00–15:00 et 19:00–23:00 (réservation recommandée).
Prix : pizzas €10.00–€18.00.
La Notizia (Ciro Salvo) est reconnue pour son approche créative et rigoureuse : pâte maîtrisée, ingrédients sélectionnés, et propositions gastronomiques qui élargissent le vocabulaire de la pizza. L’atmosphère est plus calme, souvent fréquentée par des locaux et des connaisseurs.
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Pizzeria Gino Sorbillo – Lievito Madre
Adresse : Via dei Tribunali 32 (et branches dont Via Partenope).
Horaires : variable ; réserver si possible.
Prix : €8.00–€15.00.
Les branches de la famille Sorbillo offrent des expériences différentes : certaines plus traditionnelles, d’autres plus « design » avec des créations audacieuses.
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Pizzeria Trianon da Ciro
Adresse : Via Pietro Colletta 46, 80139 Napoli
Horaires : 12:00–15:00 et 19:00–23:00 environ.
Prix : €6.00–€12.00.
Moins touristique mais apprécié pour son accueil familial et la régularité des produits.
Conclusion : savourer Naples, une bouchée à la fois
Naples est une ville qui se découvre lentement, et la pizza au feu de bois est l’un des meilleurs guides pour comprendre son cœur battant. Entre traditions centenaires et innovations contemporaines, chaque pizzeria raconte une histoire — celle d’une famille, d’un quartier, d’un four et d’une génération de pizzaiolos. Que vous choisissiez l’Antica Pizzeria Da Michele pour sa simplicité monumentale, Sorbillo pour l’ambiance et le génie familial, Starita pour ses variations créatives, ou que vous préfériez une adresse de quartier comme La Notizia pour une approche gastronomique, vous êtes assuré de vivre un moment authentique.
N’oubliez pas quelques règles d’or : respectez l’attente, essayez la margherita et la marinara pour jauger la qualité, ayez de l’argent liquide sous la main, et laissez-vous conseiller par le personnel. Les quartiers comme Via dei Tribunali et le Lungomare offrent des promenades parfaites pour digérer et prolonger l’expérience gustative. Enfin, repartez avec des souvenirs immatériels : la vue d’un four incandescent, l’odeur du bois qui brûle, et la mémoire d’une pâte tendre qui fond presque en bouche.
Ce guide n’a pas la prétention d’être exhaustif : Naples compte des centaines de pizzerias, chacune ayant son caractère. Considérez ces adresses comme des portes d’entrée — des étapes sûres pour débuter votre exploration — puis laissez le hasard et votre curiosité vous entraîner dans d’autres ruelles parfumées. À Naples, la meilleure manière de découvrir la pizza est simple : goûter, comparer, et surtout revenir. Buon appetito e buon viaggio!
